[Ahmet Kabaalioğlu]

Kolyoz'u böylece ezberlemiş olduk 

Şimdi fark ettim , muhtemelen resim yapıştırırken yanlışlıkla olmuş, yazdıktan sonra tekrar kontrol etmemişim.Çarkçıbaşından rica edeyim de düzeltiversin. Takip ettiğin için sağol Kaan Reis.

[Cem Gür]

N'aptın abi. 10-15 gün 
Ben aklımda duracağına midemde dursun diyenlerdenim.

Tava için ayıklarken hemen bir 250 gr kadarını önce limon ve tuz'a yatırır, bir kenara koyarım. Bekleme süresi, kalan balığı ayıklamak, pişirmek ve yemek süresi kadardır.
Yemeğim bittiğinde, iki dakikada limon suyundan çıkarır, az sarımsak ile hazırladığım zeytinyağına yatırır rakı'mın yanında canavar gibi meze yapmış olurum.
(Kimi en az 2 saat, kimisi 24 saat bekletir.)

Çiğ Hamsi veya gerçek adı ile "kopsiya"..... Yenikapı Rum ve Ermeni balıkçılarının tarifi imiş.
Yıllar önce Rıdo Turhan Ağabey'in teknesi BU-SE'de hazırlamıştı.Sonra birlikte her hamsi şöleni öncesinde tekrarlandı... Sonra da benim ritüellerim arasına girdi. Sadece hazırladığım kopsiya'yı yemek için yurt dışından gelip kapımı tırmalayan lise arkadaşlarım oldu.

Eller yıkanıp, kollar sıvanıp, garsondan kafası kılçığı temizlenmiş yarım kilo kadar hamsi ile birlikte 2 limon istenip masada işe girişildiğinde bilmeyen kişilerin yüz ifadelerini izlemeyi çok severim. Hele yapılan yorumlar...

-Ne yani şimdi onu öylece mi yiyeceksin?
-Evet! Sen de tadına bakarsın değil mi
-Şurada beni kessen yemem ben çiğ balık.
- Iğğğğh ben suşi de yemem. Hele hamsiyi hiç yiyemem...

Bir kez tadına bakanların sadece az bir oranı yemeğe ve yapmaya devam edip müptelası oldular.
Özellikle öneriyorum. 
Yıllar içinde farkettim: Deniz kestanesi yumurtasını çiğ yiyenler kopsiyada beyn devrelerini yakmıyorlar.

2 saat bile çok Kaan'cım 

[Tan Kaan Özkan]

Bence de çok bile.
Dediğim gibi "Bekleme süresi, kalan balığı ayıklamak, pişirmek ve yemek süresi kadardır". Ne kadar tutar ki 30-45 dk ? 
Ben babamdan da kaptan kayınpederimden de böyle gördüm.

[Öcal Turan]

Geçen ağustos da sardalya yapmıştım. Bu ay biter herhalde.

[Sedat Oztekin]

Ustalardan bir de çiroz ve lakerda tarifleri alsak. Off ki ne of.

[Ahmet Kabaalioğlu]

Ustalardan bir de çiroz ve lakerda tarifleri alsak. Off ki ne of.

Aynı fikirdeyim Sedat Abi , aralara sıkıştırıversinler tarifleri.

[Tan Kaan Özkan]

Ustalardan bende bekliyorum. İş, deniz ürünleri olduğunda kulaklarım bile dört açılır 

Benim, naçizane bildiğim şu şekildir.

Çiroz denildiğinde akla sadece uskumru gelir. (kolyozla yapılsa da pek bir yavan olur.) Liliga ile karıştırmamak gerekir.
İçleri güzelce temizlenen uskumrular iyice tuzlanır. Kimisi bekletmek için 24 saat der kimisi 2-3 gün. (Bunun bulunduğunuz bölge ile alakalı olduğunu düşünüyorum)
Deniz suyunda yıkanır ve ve süzülür. Fazlası kağıt havlu ile alınabilir. Sonra açık havada güneş görmeyecek bir yerde ipe dizilir. Tülbent benzeri bir şeyle örtülür ama balığa değmez. Sürekli yapılan evlerde eskiden çiroz kafesleri olurmuş, ona asarlarmış. Yeterli bir süre bekletiniz. Ne kadar sorusuna eskiler, çiroza benzeyene kadar derlerdi 

İpten aldığınız çirozu, sirke ve zeytinyağında bir süre bekletirsiniz. Sonrasında sabah kahvaltısında kömür ateşinde hafif bir ızgara yapar, biraz döver ve zeytinyağı gezdirir, kızarmış bir dilim ekmeğin üzerine koyup mu götürürsünüz yoksa rakının yanına meze olsun diye hafif yağlı kağıt arasında dövdükten sonra, zeytinyağı limon gezdirip dereotu ile süsleyip mi götürürsünüz yoksa kış günleri fasulye yada nohutun yanında turşu yerine mi yersiniz, yoksa.... peh peh peh ağzım sulansğfsığf

[Tan Kaan Özkan]

Konu lakerda olunca elbet söylenecek şeyler var ama birebir benim öğrendiğim şekli ile anlatan işin ustası varken, üstelik buna zaman ayırıp videosunu çekmişken direk onu paylaşmayı tercih ederim.

[Cem Gür]

Çiroz , la kerida  deyince hazırlamasını öğrenmek istediğim palamut kurutmasını öğrenmek isterim. Yıllar önce Şile'de palamutun bol çıktığı yıllarda yaprak olarak açıkmış ama kuyruğundan ayrılmamış palamutları ipe dizilmiş açık havada kurutulurken çok görürdüm.

Bilen tarifini verir ise benden bolca dua alacak 

[Cem Gür]

Bu arada benim arşivi karıştırırken EBK (Et ve Balık Kurumu) yayınlarından birinde ilgi çekecek "Uskumru Tuzlaması" makalesini buldum.

Meraklılarına..... Dil ve imlâ hatalarını görmeyiverin artık. 

Uskumru Tuzlama Usulleri
HİKMET AKGÜNEŞ
Yurdumuzda tuzlu balık olarak umumiyetle sardalya balığı akla gelir.
Halbuki Amerikada ve bilhassa kuzey memleketlerinde uskumru da çok
miktarda tuzlanmaktadır. Bizde de gerçi aşağıda bahsedileceği üzere uskumru
tuzlaması yapılırsa, da bu miktar pek azdır ve ekseri halkımız tarafından
bu tip balık mamulü tanınmamaktadır.
1961 yılında büyük mikyasta tezahür edeceği mütehassıslarca tahmin
edilen bu balığın mühim bir kısmı çiroz olarak kıymetlendirileceği gibi, bir
kısmının da tuzlama suretiyle müstehlike arz edilmesi uygun olacağı kanaatindeyiz.
Kutu konserveciliğine göre bu tip mamulün maliyetinin daha çok ucuz
olacağı da gözönüne alınmalıdır.
Kıymetli balık biologlarımızdan İLHAM ARTÜZ arkadışımm tetkikatmdan
anlaşılacağı üzere uskumru da tezahürü peiodik olan balıklarımızdandır.   
İstanbul ve civarındaki bazı balık tuzlama yerlerinde az miktarlarda
yapılan uskumru tuzlaması şu suretle yapılmaktadır:
Bu ameliyelerden birinde balığın bağırsakları çıkarılmakta, diğerinde
ise çıkarılmadan balıklar tuzlanmaktadır. Bazı eski tuzlayıcıların ifadesine
göre balıkların bağırsakları çıkarılmadan tuzlanması halinde balığın hoş

(*) Çok iyi olacağı kanaati Pelâjik Laboratuarımız tarafından önceden tahmin
edilmiştir.
bir lezzet aldığı iddia edilirse de bu fikirde daha ziyade maliyetin bu suret
le daha ucuz olmasının, hâkim bulunduğu anlaşılmaktadır.
Deniz suyu ile yıkanan balıklar bu tuzlama yerlerinde ayrıca bir mua-
meleye tâbi tutulmadan doğrudan doğruya tuzlanmaktadır. Bh- kısım ima
lâthanelerde ise balıklar hafifçe tuzlanarak bir gece kendi haline bırakılır
Ertesi günü galsamalardan tutularak iç organlar çıkarılır. Bu esnada balıkta
herhangi bir şak ameliyesi yapılmaz. Bunu müteakip iyice yıkanan
uskumrular tuzlanır ve usulüne uygun olarak istif edilirler. Bu istif ise balıkların sırtları yukarı karınları da aşağı gelmek üzere ve birinin kuyruğu
yanındakinin başı hizasına gelmek üzere sıralanmak suretiyle yapılır Her
sıra arasına tuz serpilir. Yukarda bahsedilen her iki usulde de balıkların
başları çıkarılmaz.
Bizde halen tatbik edilmekte olan bu tuzlamadan başka bir de diğer
memleketlerde ve dünya standarlanna uygun olarak yapılan tuzlama ameliyelerinden bahsetmek ihracat tipi imalât imkânlarımız bakımından çok
yerinde olacaktır.
Amerika'da 1945 yılında elde edilen tuzlu uskumru miktarı 3.573.448
pound (*) dur. Bu miktar 1909 yılında 9.045.469 pound idi. İskandinav memleketlerinden her yıl Amerikaya külliyetli miktarda tuzlu uskumru ihraç
edilmektedir. Amerikan istihsalinin düşmüş olmasına bunun da tesiri olmuştur.
İthal edilen miktar ise 1945 yılında 6,169,189 pound olup 846,256
dolar kıymetinde idi. Bu kadar büyük miktardaki ithalâta rağmen Amerikada
da mühim miktarlarda uskumru tuzlaması yapılmakta olduğu bu misallerden anlaşılmaktadır.
Norveç'in Kuzey denizi balıkçılık istihsalinden olan uskumrular sahil
imalâthanelerinde işlenir ve ihraca hazırlanır.
Uskumru avcılığı bu sularda gır gır ağlarımız tipindeki özel çevirme
ağları ve galsama ağları ile yapılır. Balıklar tuzlama yerlerine birkaç saat
içinde ulaştırılır. Norveç Hükümeti Amerikan pazarlarını tutmak için büyük
gayret sarfetmektedir. Hükümet tarafından gönderilen gezici teknik
elemanlar bu tuzlama yerlerini dolaşarak imalâtçıları tenvir ve kontrol etmektedir.

Bu sahada bir otorite olan C. S. HAALAND'm uskumru tuzlaması
hakkında tavsiye ettiği usul şöyledir :
1. Uskumrunun avlanmasını müteakip tuzlama yerine mümkün olduğu
kadar süratle sevk edilmesinin büyük önemi vardır. Yumuşamadan işlenmesi
şarttır.
2. Eğer uskumrunun muayyen bir mesafeye nakli icap ediyorsa beheri
100 Poundluk sandıklarda sevkedilmelidir.
3. Balık, tuzlama yerine gelince hemen işlenmeye başlamalıdır.
Balığın temizlenme ameliyesi şu suretledir:
(*) 1 Pound = 453,6 gr. (Libre).
Balık sol ele alınır. Sağ eldeki bıçakla baştan kuyruğa kadar omurga
boyunca şak yapılır. Bıçağın bir vuruşu ile bu şakın yapılması lâzımdır.
Bundan sonra galsamalar ve iç organlar çıkarılır ve balığın kanı yıkanır.
Omurga boyunca kanın çıkarılması için balıkların içi fırçalanır. Bunu
müteakip balıklar tatlısu içinde bırakılır, bu müddet esnasında su birkaç
defa değiştirilir. Bu işe balığın kanı artık çıkmayıncaya kadar devam edilir.
Böylelikle temizlenen balıkların tuzlanmasına başlanır. Bir işçi balıkları
fıçılara istiflerken diğeri de bunları ince tuzla tuzlar.
Norveç'de bu tuzlama ameliyesi için Akdeniz'den istihsal edilen Trabani
ve Stybes tuzları tercih edilmektedir. Bu usulde bir fıçı tuz ile 3 fıçı
uskumru tuzlanır. Balıklar fıçıya, derileri yukarıya gelecek şekilde istif
edilirler. Doldurulan fıçılara salamura ilâve edilir. Salamuraların fıçıyı iyice
doldurulmasına bilhassa dikkat edilmelidir.
Hülâsa olarak şurasını tekrar belirtmek yerinde olur ki, bu tuzlama
ameliyelerinin bütün safhaları mümkün olan süratle yapılarak fıçıların
kapatılması lâzımdır.
Uskumru tuzda 3 hafta kadar kalır, bunu müteakip ihraç için hazırlanmak
üzere çıkarılır, tuz ve yabancı maddeleri temizlenir. Aşağıdaki ölçülere
göre tasnif edilir.

Beher fıçı 92 Kg. (202 Pound) muayyen sınıftan balık ihtiva eder. Fıçılarda
balıklar sırtları üste gelmek üzere yerleştirilirler. Her sıranın arası
hafif tuzlanır. Bu iş için, 7-8 fıçı uskumruya 1 fıçı tuz isabet edecek şekilde
tuz kullanılması tavsiye edilmiştir. Bunu müteakip fıçılar 100 tuzluluk derecesindeki salamura ile doldurulur ve kapakları kapatılır. "En cazip balık
yeni tuz ve taze salamura ile hazırlanır", derler.
Amerika Birleşik Devletlerinin, uskumru tuzlaması istihsalinin yarısı
tuzlu uskumru filetoları halindedir.Tuzlu uskumru filetolarının, işleme ameliyesi yukarıda olduğu gibidir. Yalnız balık omurga boyunca iki filetoya ayrılır ve omurga çıkarılır. Müstehlike arzedilecek duruma gelmesi için mamul, özel şekilde ambalâjlanmalıdır. Bu son ambalaj için 10-25-50 pound kapasiteli ağaçtan mamul kutular seçilir.

Delikat olarak satılacak mallar için de ayrıca daha küçük ve cazip
kutularda arz şekli bilhassa üzerinde durulan meselelerdendir.
Yukarıda kısaca bahsettiğimiz istihsal usullerinin memleketimizde de
tatbiki iyi netice verecektir kanaatindeyiz. Uskumru kadar enfes olmamakla
beraber kolyoz da memleketimizde bu usullerle tuzlanabilir.

[Tan Kaan Özkan]

Açık havada kurutmaların aşağı yukarı hepsi aynı şeklide yapılıyor. Palamut'u hiç yapmadım ama istisna değildir sanırım.

Palamutu saklamanın iyi yöntemlerinden biridir salamura. 20 adet palamut ile yapılmış salamura bütün kış idare eder.

[Cem Gür]

E eee nerede tarifi ?

[Ahmet Kabaalioğlu]

E eee nerede tarifi ?

Evet tarif bekliyoruz. Cem Abi ben de Kurutulmuş balık olayına uzağım Rahmetli Anneannem yapardı ama ben hiç detayını bilmiyorum. O yüzden bilen birinden tarif lazım.

Sonrasında Barbun-Tekir geliyor, hazırlayınız tarifleri de şimdiden hazırlamak lazım.

[Öcal Turan]

Lakerda tarifi güzel,teşekkürler Kaan reis. Bende aynısını yapıyorum ancak olmuş lakerdayı derin dondurucu da değil, bir saat kadar elma sirkeli suda bekletip (daha bir tuzu gidiyor ve tadı güzelleşiyor) , ayıklayıp dilimledikten sonra kavanoza istifleyip üzerini örtecek şekilde ayçiçeği yağı koyuyorum ve buzdolabında muhafaza ediyorum. Zeytinyağının asiti balığın tadını bozar saklarken konulmaz derler .
Bu sene iri ve ucuz palamut bulunca ondan yaptım çok güzel de oldu ağzınıza layık , hala da tüketiyorum

[Tan Kaan Özkan]

Abi, standart kurutma diye yazmadım. En klasik olan. Yada benim tek bildiğim diyelim daha doğru olur 

Tuz ile kurutma yapılacaksa;
Güzelce pullarını dökeceğiz, içini temizleyip deniz suyu yada %5 tuzlu suyla iyice yıkayacağız. Ben, bu tür işler için diş fırçası kullanıyorum.
İyice tuza basacağız, içini ve ayırmadı iseniz kafasının içine kadar. Bir kap/fıçı artık hangi miktarda yapacaksanız ona göre sıra ile dizeceğiz. İçini doldur, balıkları yanyana diz, üstünü tuzla kapat, diğer sırayı oluştur. En son üstünü de balıklar gömülünceye kadar kapat. 10 kg balığa 8 kg karıncabaş tuz gidiyor yaklaşık. Üstüne yağlı kağıt ve ağırlık yerleştireceğiz.
Güneş ışığı görmeyen herhangi bir yerde bekletiyoruz. 4 hafta sonrasında çıkartıyoruz ve deniz suyu yada %5 tuzlu suda fazla tuzu akıtıyoruz.

Asarak kurutma ;
Güzelce pullarını dökeceğiz, için temizleyip deniz suyu yada %5 tuzlu suyla iyice yıkayacağız. Eğer çubuğa asılacak ise, başlarından, ipe asılacak ise kuyruklarından bağlanıp çift olarak diziliyor. Kurutma süresi de görece bölgeye ısıya göre değişmekle birlikte 15 gün ile 2 ay arası sürüyor. Sık sık kontrol ediliyor koku ve bozuk renk kayıpları yaşanmamalı.

Not; Eskiden böyle şeyleri düşünmezdik ama aslında sinekler için iyi bir yöntem uygulanmalı. Mümkünse sineklik ile çevrilmiş kafese asmak gibi.

Dikkat edilirse aslında kurutma, çiroz yapımı,salamura, lakerda yapımı neredeyse hepsi ufak ayrımlarla aynı gibidir. Birini öğrendik mi diğerleri kolaylıkla yapılabilir sanırım.