[Ahmet Kabaalioğlu]

Denizlerimizde bulunan balıkları şöyle bir yazayım istedim. Şimdi  bu balıkların Karadeniz de bulunanları ile malumunuz birazcık geçmişim var. Biraz renklendirelim istedim. Bildiğim balıkların latince isimlerini ve ingilizce isimlerini de yazmaya çalışacağım. Bir dönem kadar bir yerlerde su ürünleri dersi almıştım, ders notlarımı buldum.Kopya var yani.Hazır onu da bulmuşken paylaşayım dedim. Forumda da bir dolu deniz adamı ve profesyonel balıkadam var. Onlarda resim takviyesi ilave bilgi takviyesi yapıverirler. Birileri de pişirme önerileri ekledimiydi tamamdır. Peşinen söyleyeyim Ege ve Akdeniz Balıklarını çok tanımam onlara dair paylaşacağım bilgi ders notlarından, onlar için yardım isterim.
Selametle...

[Can Deniz <Ercan H>]

İyi olur Ahmet, bende de hem görsel hem bilgi olarak epey bir kayıt var.
Sıra Egeye geldiğinde destek atarım.

[Ahmet Kabaalioğlu]

PALAMUT /TORİK /Sarda Sarda / Atlantic Bonito

Palamut tüm denizlerimizde bulunur. Karadeniz’de Mayıs-Aralık arasında bulunur. Üremek için Mayıs Ayında Karadeniz’e çıkarlar ve Eylül’de kestane karası fırtınasından sonra yavrularını büyüterek dönüşe geçerler. Çok hızlı büyürler ve çok hızlı yüzerler. Saatte 8-10 mil sürat yapabilirler.Bilimsel sınıflandırmada boylarına göre bir sürü isim alsalar da  ben vonoz, çingene, palamut ve torik olarak biliyorum. Ama gerçek sınıflandırma şöyle;
00-20cm / Vonoz
20-30cm / Çingene
30-40cm / Palamut
40-45cm / Kestane
45-50cm / Zindandelen
50-60cm / Torik
60-65cm / Sivri
65-70cm / Altıparmak
70cm +   / Peçuta
gibi sınıflandırılır.
Olta(çapari), kıyı ağları, voli ağları, uzatma ve gırgır ağları gibi avlanma teknikleri ile avlanılırlar. Orta su balığı olup göçmen bir balıktır ve sürü halinde dolaşırlar. Eylül ve Ekim aylarında ay karanlığı olduğu akşamlarda acayip yakamoz yaparlar. Su altında fluoresan ampul yanıyor zannedersiniz. Ağırlıklı olarak hamsi ve çaça ile beslenir.
Bizim yöremizde tava, ızgara,pilaki  yapıldığı gibi kağıtta fırına atıldığı da olur. Ama dönüşe geçtiğinde çok yağlandığı için tavası ağır olur. Ama olsun  insan aç olunca her türlüsü güzel.  Biz balıkçı kayığında tencerede yağsız haşlardık, çokta lezzetli olurdu.
Tuzlanılıp saklanabildiği gibi, dondurucuda da muhafaza edilebilmektedir.
Karadeniz ve Marmara’dakileri çok iyi bilsemde Akdeniz’dekilerin biraz farklı olduğunu duymuştum.Tadı da biraz farklıymış. 

[Ersin Böke]

[Ahmet Kabaalioğlu]

Ersin Abi , çok güldüm, tam yerine denk gelmiş.Ben 300 çeşit falan sayamam ama herhalde 50 yi bulurum galiba, başladık bakalım hadi hayırlısı.Sırada Lüfer var, her güne bir balık.

[Ahmet Kabaalioğlu]

LÜFER / Pomatamus saltatrix / Bluefish
Bizim denizlerin piranası aynı zamanda bana göre  en lezzetli balığıdır. Ben Lüfer bolluğunun son zamanlarına yetiştim. Lüfer insana denizde bir şey yapmaz ama sudan çıkınca , dikkat edilmezse insanın etinden et kopartır. Bizim çocukken Akın Reis ile birlikte voli ağı içinde lüfer ocağının ortasında yüzmüşlüğümüz vardır. Balık ürküp ağa vursun diye çocuklar ve gençler kayığın tepesinden ağın içine atlar , dalabildiğimiz kadar derine dalar ve gürültü çıkartarak yüzerdik. Bu sırada kaçışan lüferler çılgına döner ve ağa takılırdı. Ardından ağı yemesinler diye çok hızlı ağı toplamaya başlardık.
Ben lüferi ; yaprak,çinekop, sarıkanat,lüfer ve kofana diye biliyorum fakat ara sınıflandırmalar da var. Şöyle ki küçükten büyüğe doğru;
Yaprak
Çinekop
Kaba Çinekop
Sarıkanat
Lüfer
Kaba Lüfer
Kofana
Diye sıralanırmış.
Lüfer de palamuta benzer şekilde yumurtalarını bırakmak için Karadeniz’e göç eder . Serin sularda yağlanır, yavrularını büyütür  ve palamuttan bir ay kadar sonra Balık Fırtınasıyla birlikte dönüşe geçer. Yine orta suda yaşar, orta su balığıdır yani. Marmara da yatak yapar, burun başlarında bulunur, biz  balıkçılar buralara otlakbaşı da deriz. İşte bu sularda bu balıkların bir kısmı yatak yapar  ve kışı geçirir.
Gırgır ,voli , molozma ve değişik kıyı ağları ile avlanabildiği gibi , zoka, dip oltası, çapari , rapala ve çeşitli yemli oltalarla tutulabilir. İstanbul oltacılarının ustalıklarını yarıştırdıkları bir balıktır. Canlı yem yüzdürenden tutunda zargana ve sardalyaları şekilden şekile sokarak bu yamyam balığı avlamaya çalışan bir güruh mevcuttur.
Gelelim  pişirme önerilerine . Bazen insanlar bir işin çok içinde olunca zevkini çıkaramazlar ya, işte biz balıkçılarında balık pişirme kültürü değişiklik gösterir. Ama Ege ve Akdeniz balıkçılarının balık kültürünün bizlerden  çok daha güçlü olduğunu gördüm. Tabi bunda balık çeşitliliğinin öneminin çok büyük olduğuna inanıyorum. Bence Lüfer ve sarıkanat kesinlikle ızgara yapılmalı, çinekop ise buğulama. Ama fırında yapandan tutunda soslu veya pilaki şeklinde yapanına rastladım. Bence her türlüsü lezzetli oluyordur. Tekrar söyleyeyim favorim ızgara özellikle Ekim sonundan itibaren.

[Ersin Böke]

Lüfer , bu güne değin yediğim en lezzetli balık. Buğulamaya gelince en lezzetsiz balık bile buğulamayı haketmiyor bence. Balığı pişirmeyi bilmeyenlerin yöntemi. seven var sa da damak tadından şüphe ederim. Kusura bakılmasın.

[Tan Kaan Özkan]

Lüfer , bu güne değin yediğim en lezzetli balık. Buğulamaya gelince en lezzetsiz balık bile buğulamayı haketmiyor bence. Balığı pişirmeyi bilmeyenlerin yöntemi. seven var sa da damak tadından şüphe ederim. Kusura bakılmasın.

Kömür ızgara da lüfer gerçekten en iyisidir denilebilir. Ama Marmara Boğaz lüfer'i olacak. Çanakkaleden çekilen lüfer aynı lezzette olmaz.
Buğulama mevzuna gelince, işini bilenin elinde bazı balıkların buğulaması da nefis olur. Balık pişirmeyi bilmemek ile buğulamayı doğru yapamamak farklı şeyler.
İşin ehlinden buğulama yememişsin demek ki.

[Tan Kaan Özkan]

Dur hazır konusu açılmışken, bir buğulama tarifi vereyim, ama kendin yap olur mu ? Rojda hanım, keyfine baksın, afiyetle yesin ama hiç karışmasın. 

Önce lezzeti artsın diye biraz balık suyu yapalım. Bunu, buğulamada kullandığın gibi balık çorbası yaparken de kullanabilirsin. Hatta dondurup bulyon gibi kullananlar var.
(15 gün içerisinde kullanmak şartı ile)

MALZEMELER
Balık kemikleri ve kafası (çok iyi yıkanmış ve temizlenmiş, buğulamada kullanacağın balığın kemikleri, balığı aldığında ayırmayı unutma)
2 adet kereviz sapı ve yaprakları
1 adet büyük havuç
1 adet büyük kuru soğan
2 diş sarımsak
1 avuç maydanoz sapı
2 adet defne yaprağı
5 adet tane karabiber
1 kaşık zeytinyağı
Tuz Soğuk su

HAZIRLANIŞI

Tüm sebzeleri güzelce doğrayıp tuzla, zeytinyağında hafif renkleri dönene kadar sotele. Balık kemiklerini, karabiber tanelerini ve defne yapraklarını ilave et ve üstünü geçecek kadar soğuk su koy. Yaklaşık 45 dakika ile 1 saat arası kaynat. Daha sonra bir süzgeç vasıtası ile balık suyunu süz ve soğut.

BUĞULAMAYI DENİZ LEVREĞİNDEN YAPALIM; (Sinarit, lagos yada akya'da olur)

MALZEMELER
4 adet orta boy levrek (fileto halinde al yada kendin yap, kemikleri ve kafasını ayrıca kullanıyoruz unutma)
1/2 adet havuç
2 adet kereviz sapı
2 adet çarliston biber
1 adet soğan
2 diş sarımsak
1 tatlı kaşığı limon suyu
2 adet olgun domates
1 adet patates
1 yemek kaşığı un
1 bardak balık suyu (yetmezse biraz daha ilave edebilirsiniz.)
1 kaşık zeytinyağı
1 kaşık tereyağı, tuz, karabiber

HAZIRLANIŞI

Döküm tavayı hafifçe kızdır. Zeytinyağı ve tereyağını ilave et. Daha sonra çok küçük parçalar halinde doğradığın, soğan, kereviz sapı, havuç ve sarımsakları ilave et, tuz ve karabiber ekle.
5 dakika soteledikten sonra unu ekleyip karıştırmaya devam et. Sonrasında küp küp doğradığın kabuğu soyulmuş domatesleri ekle.
10 dakika bu şekilde karıştırarak pişirmeye devam et. Balık suyunu ilave et ve kaynama noktasına gelinceye kadar bekle.
Kaynadıktan sonra küp şeklinde kestiğin patatesleri ve limon suyunu ekleyip, tuzu ve biberini kontrol ettikten sonra sebzeler iyice yumuşayıncaya kadar pişir.
Bir tarafta balık filetolarını iri boy kuşbaşı şeklinde doğra, tuz ve karabiberle karıştır. Ve iyice pişmiş olan karışıma ekle.
Yaklaşık 7-8 dakika birlikte pişir. Balık çok çabuk piştiği için çok pişmemesine dikkat etmek önemli.
Buğulama hazır. İstersen mantar da ilave edebilirsin.

Bitti mi?  Elbet hayır, yanına ekmekte hazırlayalım.

ROKA VE MAYDANOZ PÜRELİ KIZARMIŞ EKMEK DİLİMLERİ

MALZEMELER
1 avuç roka yaprağı
1 avuç maydanoz
1 diş sarımsak
1 çay bardağı zeytinyağı
1 çay kaşığı limon suyu
1 yemek kaşığı kavrulmuş çam fıstığı
1kaşık rendelenmiş parmesan ya da eski kaşar
Tuz karabiber
Dilimlenmiş baget ekmeği

HAZIRLANIŞI

Ekmek dilimlerinin üstüne zeytinyağı sürerek fırında altın rengi olana kadar kızart. Bir mutfak robotu içinde tüm malzemeyi püre haline getir. Kızaran ekmeklerin üzerine sürerek buğulamanın yanında beyaz şarapla afiyetle yiyebilirsiniz.

[Serkan Güvenen]

Çok güzel başlık olmuş ,ellerinize sağlık 

[Öcal Turan]

Koca reis , bence kuzine diye bir bölüm açalım ,bu güzel tarifleri her zaman bulalım.
Bu arada en sevdiğim buğulama İskorpit ten yapılanı ,hele ki suyunu zehirli iğneleri ile beraber hazırlayınca hafif buruk muhteşem bir tadı oluyor.

[Ersin Böke]

Pu ha ha ha..

sevgili Kaan, yahu o kadar malzemeyi koyduktan sonra balık koymasan da olur..

Lüfer ile ilgili tespitine katılıyorum ama.

Efendim, çiftlik levreği bile olur.. Mangalı yakınız. Bekleyiniz iyice korlaşsın. Levreğe zeytin yağı sürünüz. Üzerine keskin bir bıçak ile iki çizik atınız. Sadece bir kez döndürecek şekilde mangalda pişiriniz. oğan, kereviz, maydonoz , ne bileyim ben başkaca hiç bir şey istemez..

[Cem Gür]

Koca reis , bence kuzine diye bir bölüm açalım ,bu güzel tarifleri her zaman bulalım.
Bu arada en sevdiğim buğulama İskorpit ten yapılanı ,hele ki suyunu zehirli iğneleri ile beraber hazırlayınca hafif buruk muhteşem bir tadı oluyor.

Kuzine yakışır.... Aynı fikirdeyim.
Hazır iskorpit demişken....
Yıllardır pazar günleri Şile'ye gider hem liman kahvesinde çayımızı içer hem de Erol'un  günlük temizlediği, filetosunu çıkarıp çok da makul bir fiyata verdiği iskorpit paketimizi alıp eve döner, o akşam ve ertesi gün de iskorpitin muhteşem lezzetine doyardık.

..dık diye geçmiş zamandan bahsediyorum. Geçen yıl Erol kayın biraderinin teknesi ile balığa çıkınca iskorpit işi yattı. Bu yıl da 3 hafta önce gittiğimizde kahveci Rıza'ya sorduk Erol'u . "Yine başladı. Geldiğinizde bulursunuz" dedi.

Geçen hafta iskorpitlerin hayali ile erkenden yola revan olduk. Şile'ye vardık.

Kahvenin yerinde yeller esiyor... Erol da iskorpitler de yok olmuşlar. Tırıs tırıs dönmek düştü bize de.

Şimdi gelelim benim iskorpit tarifime



Önce malzemeler
-Filetosu çıkarılmış 1/2 Kg iskorpit.
- 2 iri diş ince çentilmiş sarımsak
-3-4 sap taze soğan ince kıyılmış
- göz kararı maydanoz ince kıyılmış
-1/2 çay bardağı beyaz şarap
- 1/2 paket hazır krema
- 1/2 çorba kaşığı tereyağ
- 1/2 çorba kaşığı  sızma zeytinyağı
- çekilmiş taze karabiber
- tuz.

Gelelim yapılışına:
Orta boy veya büyücek bir tavaya tereyağ ve sızma zeytin yağını koyun. Tereyağ erir erimez yanmasına fırsat vermeden sarımsak ve  balık filetolarını tavaya dizin. Balıkların iki tarafını da 5-6 dakikayı geçmeyecek şekilde kızartın. Beyaz şarabı ekleyin. 3-5 dakika şarabın alkolü gidene kadar tavayı ileri geri sallayarak pişirmeye devam edin. Peşinden ince kıyılmış taze soğanı ekleyin Tuz ve karabiberi ekleyin ve kremayı tavaya koyun. Fazla beklemeden ince kıyılmış maydanozu da ekleyip şöyle bir karıştırıp tabaklara alın. Sıcak servis edin.
Yanında güzel bir şişe beyaz şarabı da eksik etmeyin.

Not: İskorpitin büyüğüne Ege'de Adabeyi diyorlar. Izgarasının tadına doyulmaz.

Küçük iskorpitler aynı zamanda balık çorbası için de biçilmiş kaftandır. Allahtan Sığacık'ta bir iki lokanta dışında fazla talibi yok. 

[Ahmet Kabaalioğlu]

Cem ve Öcal Reislerin bilgilendirmesi ve tarifleri ile sıraya çok gerilere koyduğum iskorpiti hemen öne alalım  ve bende iskorpite dair bildiklerimi ekleyivereyim. Biz kendisine kaya çarpanı derdik, Adabeyi dendiğini bilmiyordum. Teşekkürler bilgilendirme için.

[Ahmet Kabaalioğlu]

İSKORPİT / Adabeyi  / Kaya Çarpanı / Scorpaena Scrofa / Largescaled Scorpionfish
Benim balıkçılık yaptığım dönemlerde ve bölgemizde ekonomik değeri yoktu. Hatta Barbunya ağlarını ve molozma ağlarını iskorpit vurmasın diye çok kayalık yerlerin ortasına atmazdık. Ağı biraz daha kum taş sınırına düşürürdük ki  uğraşmayalım. Çünkü çok kayalığa denk gelirse, çarpan , kayabalığı, lapin vs. takılır, çokta kuma denk gelirse yengeç yığılırdı. Ağa vuran balığı yemek için hepsi üşüşür ve ağa takılırlardı. Ancak en kısır dönemde yani  Temmuz ayında falan tutanlar olurdu. Fakat günümüz de sadece bu balık için özel ağlar ve bunun avcılığını yapan insanlar var.
Kendisi Kayalıklarda yaşayan bir dip balığıdır. Çok derinler de bile bulunabilirler. Kıyı ağları ve çarpan için yapılan özel ağlarla yada yemli zoka ile tutulurlar. Karadeniz de yaşayanlarla Ege ve Akdeniz’de yaşayanlar farklı görünümde ve renkteler. Sanırım ülkemizde üç dört çeşit kaya çarpanı yaşıyor. Ben Karadeniz’de iki farklı türüne şahit oldum ama İstanbul’da Sivri Ada da gördüklerim de bunlara benziyordu.  Fakat tüm Dünya’da çok çeşidi varmış.
Dikenleri zehirli ve kendisi çirkin bir balıktır. Ben hiç sevmem kendilerini, hatta ağdan çıkartmaktan bile çekinirim. Diğer dip balıklarına benzer şekilde beyaz etli bir balıktır. En kolay temizleme yöntemi tulum çıkartmaktır.
Gördüğüm kadarıyla yurdumuzun her yerinde çorbası yapılıyor. Benim bu balığa dair çokta pişirme bilgim ve önerim maalesef yok.