Pek anladığım söylenemez. En azından derinlemesine bir bilgim yok. Hepimizin bildiği temel bilgiler kadar işte.
Sanırım şarap konusunda sadece "içiciyim"
Elbette bu bir şeyler öğrenmemize engel değil. Apayrı ve köklü bir kültür işi. Doğrusu, öğrenmek istediğim bir kültür.
Barbara Nowak ve Beverly Wichman'ın, Arkadaş yayınevinden çıkan "Her Yönüyle Şarap" kitabından, bir şarap severin aldığı notları buraya ekliyorum.
Sanırım başta Ersin olmak üzere diğer şarap severlerinde söyleyeceği ve benim gibi "sadece içiciler" için bazı temel bilgiler ve ipuçları vardır.
1. Mezopotamya (Dicle ve Fırat nehirlerinin arasındaki havza), antik çağlardaki şarap üretiminin doğum yeri olarak kabul ediliyormuş. Aynı dönemde Çin’de de şarap üretildiğine dair bazı bulgulara rastlanmış.
2. Antik çağlarda şarap daha çok zenginler ve nüfuzlu kimseler tarafından içilirmiş. Halkın içeceği biraymış.
3. Hipokrat’ın da arasında bulunduğu Yunanlı doktorlar hastalarına şarap önerirlermiş.
4. Dünyada bir dönem asil olarak kabul edilen üzümler; Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Chardonnay, Sauvignon Blac ve Riesling. ‘Asil üzüm’ kavramı günümüzde geçerliliğini yitirmiş.
5. Avrupalı şarap üreticileri şarabın etiketine her zaman üzümün yetiştirildiği bölgesini yazarken, Amerikalılar marka ismi, üzümü ya da şaraphane adını yazarlarmış.
6. Şarapların ön etiketi raftaki şarabın dikkat çekmesi, arka etiketi ise şarabın satın alınmasını hedeflermiş.
7. Bazı şaraplar meşe fıçılarında bekletilirmiş, bazıları ise şarap tanklarına meşe parçaları atılarak aroması veriliyormuş. Meşe fıçılarının pahalı olması nedeniyle bu yol izlenirmiş. İyi şarap üreticileri meşe fıçılarını her sene yenilerlermiş.
8. Bir şarabın adını tek bir üzüm cinsinden alabilmesi için, içeriğinin en az %75’ini bu üzüm türünün oluşturması şartmış.
9. Şarap birden fazla üzüm karıştırılarak üretilirse kupaj (harman), tek bir cins üzümden üretilirse sepaj deniyormuş.
10. Hasat, vintage demekmiş.
11. Nonvintage, yani hasat dışı kısaltılmışı NV harfleri bir şarabın üzerinde varsa, farklı yıllarda üretilmiş üzümlerden yapıldığı anlamına geliyormuş.
12. Sıcak iklimlerde hasat mevsimi ağustos ortasında, soğuk yerlerde eylül ayında başlarmış. Hasat zamanına üretici karar verirmiş. Olgunluğun en belirgin özelliği renk ve şeker oranıymış.
13. Mevsimin başında yaşanacak buzlanma üzüm çekirdeklerinin zarar görmesi ve mahsulün azalması anlamına geleceğinden sakıncalıymış. Ancak hasat öncesindeki birkaç hafta ve hasat zamanı havanın iyi gitmesi üzümler açısından çok daha büyük önem taşıyormuş. Bu dönemde yağmur en büyük tehlikeymiş. Yağmurun fazlası üzümü şişirip şarabı sulandırırmış.
14. Hasat yılı şarabın şişelendiği yılla aynı olmak zorunda değilmiş. Çoğu şarap toplandığı yıl şişelenmezmiş.
15. Yarım dönümlük bir araziden yaklaşık 4000 şişe şarap elde ediliyormuş.
16. CAB, Cabernet’in kısa yazılışıymış.
17. Cabernet üzümleri küçük, siyah ve kalın kabukluymuş. Kalın kabukları sayesinde hastalıklara ve uzun sonbahar yağmurlarına karşı dayanıklı olan bu üzümler mevsimin sonlarına doğru olgunlaşmaya başlarmış. Kalın kabuklar şarabın tanen açısından zengin olmasını sağlarmış. Cab üzümleri farklı ortamlara rahatlıkla uyum sağlayabilir ve çok soğuk olmadıkça her türlü iklimde kolaylıkla yetiştirilirmiş. Dünyanın en önemli şarap üretim bölgeleri bu üzümle doluymuş.
18. İçerdiği yüksek tanen seviyesi nedeniyle Cabernet şarabı, ‘kırmızı’ hayatına oldukça sert içimli başlarmış ancak önce meşe fıçılarında, sonra da şişede yıllandırıldığında giderek daha yumuşak bir lezzete sahip olurmuş. İyi kalite Cab şarapları en az 10-15 sene yıllandırılabilirmiş.
19. Genç Cabernet şaraplarını tadanlar genellikle kuş üzümü, dolma biber, çikolata ve baharat notalarıyla karşılaşırlarmış. Yıllanmış olanlarını deneyenler ise daha çok tütün tadı duyumsadıklarından bahsederlermiş.
20. Cabernet, özellikle Merlot ve Cabernet Franc ile harmanlandığında şarabın yumuşak ve meyveye çalan bir bitişe sahip olmasını sağlarmış.
21. Avustralya’da Cabernet, Shiraz ile karıştırılır ve şarap bibersi bir baharat notasına sahip olurmuş.
22. ’90’larda dikkatler kolay içimli kırmızı bir sepaj olan ve Cabernet’den daha az tanen içeren ve onun alternatifi olarak da görülen Merlot’nun üzerine toplanmış. Ancak şarap üreticileri için Merlot hiçbir zaman bir yıldız olamamış.
23. Merlot’nun küçük ve koyu mavi renkteki üzümleri ince kabukları sayesinde çabuk olgunlaşır ve Cabernet Sauvignon’a oranla daha az tanen içerirmiş.
24. Merlot, çok farklı aroma ve tatlar içeren bir şarap olmadığından, şişe yıllanmasına pek ihtiyaç duymazmış. İçime en uygun olduğu an, her zaman ‘şu an’mış.
25. Merlot’nun içerdiği notalar genel olarak erik, vişne, kuş üzümü, menekşe ve gülmüş.
26. Pinot Noir, dünya çapında birinci sınıf üzüm çeşitlerinden biri olarak kabul görmesine rağmen Eski Roma döneminden beri şarap üreticilerini hayal kırıklığına uğratıyormuş. Üretim sürecinin her aşamasında (yetiştirilmesinden şişe yıllanmasına kadar) üreticinin karşısına hala sorunlar ve engeller çıkarmaya devam ediyormuş.
27. Pinot Noir yetişeceği toprak konusunda oldukça seçiciymiş. En iyi sonucu kireçli topraklarda verirmiş. Uzun ve serin bir yaz mevsimine ihtiyaç duyarmış. Ana asma ile yavru asma arasında önemli farklar olabilirmiş. Tarım zararlılarına ve baharda yaşanan don olaylarına karşı savunmasız olduğu gibi, her türlü hastalığa yakalanmaya da müsaitmiş. Üzümleri kuşlardan koruyacak kadar yaprağa sahip değilmiş ve üzümlerin buruşarak kuruması olasıymış.
28. Bunca zorluğa rağmen neden Pinot Noir üzümünden şarap üretildiğini, bu şaraptan alacağınız bir yudum tüm sorularınızın cevabı olacakmış. Pinot Noir kaprisli bir primadonna gibiymiş. Sahneye çıkmadan önce tam bir baş belası olabilirken, dudaklarından dökülen ilk notalar her şeyi unutturmaya yeterliymiş.
29. Pinot Noir ipeğin akışkan hali olarak tanımlanırmış. Dokusu yumuşak ve kadifemsiymiş. Daha az pigment içerdiğinden şarabın rengi daha açıkmış. Tipik Pinot Noir notaları ahududu, çilek ve dumanmış.
30. Avusturalya’da Shiraz olarak bilinen üzüm, dünyanın diğer bölgelerinde Syrah adıyla tanınırmış. Bu üzüm geçtiğimiz on yıllık dönemde sevilmeye başlanmış.
31. Üzümü siyah ve ince kabuklu olarak Shiraz hemen yerde yetişirmiş. Hem serin hem de sıcak ve güneşli bir ortama uygun sağlarmış.
32. Shiraz üzümünden elde edilen şarap gençken koyu bir renge, yüksek bir tanen oranına ve kolayca fark edilen bir baharat notasına sahipmiş. Şarap yıllandıkça ahududu, erik ve duman gibi farklı lezzetler belirmeye başlarmış.
33. Sangiovese, İtalya’nın en eski kara üzüm türlerinden biriymiş. Chianti şarabının en önemli bileşeniymiş. Hem Vino Nobile de Montepulciano, hem de kuvvetli ve uzun ömürlü bir şarap olan Brunello di Montalcino bu üzümden elde edilirmiş.
34. Sangiovese üzümünden yapılan şaraplar genellikle yüksek asidite ve tanen içeriğiyle tanınmalarına karşın oldukça açık bir renge sahipmiş.
35. Tempranillo, İspanya’nın en önemli kırmızı şarap üzümüymüş.
36. Zinfandel, Amerikan kökenli bir üzüm cinsi olarak bilinse de aslında 1800’lerde Kaliforniya’ya Amerika dışından gelmiştir. Güney İtalya’da Zinfandel’e benzeyen ve Primitivo adı verilen bir üzüm yetişirmiş. Kuzen ya da kardeş olduğundan şüphelenilen bu iki üzüm cinsi üzerinde yapılan bir DNA incelemesi, üzümlerin cinsinin aynı olduğunu ortaya çıkarmış. Sonraları bu üzüm cinsinin atası olan vahşi asmanın, Hırvatistan’ın Adriyatik kıyılarında yetiştiği keşfedilmiş. Kolay yetiştirilebilen ve bol mahsul veren bir üzümmüş.
37. Kuvvetli Zinfandel çilek, karabiber ve baharat notları içerirmiş.
38. Chardonnay, diğer üzümlerden farklı olarak belirgin lezzetler içermezmiş, oldukça nötr bir tada sahipmiş.
39. Fermantasyon ve yıllandırma süreçlerinin herhangi birinde ya da her ikisinde de meşe fıçılar kullanmak Chardonnay şaraba lezzet zenginliği ile birlikte meşe ağacına özgü kızarmış ekmek ve vanilya notaları eklermiş.
40. Chardonnay zirvedeki yerini almadan önce o koltukta oturan üzüm Riesling’miş. Yıllanmaya müsait az sayıda beyaz üzüm türünden biriymiş. 20 ya da daha fazla yıl süreyle dinlendirilebilirmiş.
41. Roze şarabının aroması çabuk yok olurmuş. O yüzden de üretim tarihi en yakın olanı almak gerekirmiş.
42. Alkol oranı yüksek olan bir şarabın tek başına içilmesi daha doğruymuş. Genellikle alkol seviyesi düşük şaraplar yemeklere daha kolay uyum sağlarmış.
43. Genel olarak denilebilir ki bazı yiyecekler şarapla iyi seçim sayılmazlarmış. Örneğin; enginar, kuşkonmaz, çikolata, zeytin, ıspanak ve yoğurt.
44. Ekşi tat içeren bir yemeğin yanında asit seviyesi yüksek bir şarap iyi gidermiş.
45. İçinde bir miktar acı tat bulunan yemeklerle içeceğiniz şarabın da belirli bir ölçüde acı olması gerekirmiş. Böylece iki farklı acı tat birbirini etkisiz hale getirirmiş. Şarabın acı olması henüz yıllanmamış olan tanenden ileri geliyor. Cabernet Sauvignon ve Shiraz yüksek seviye tanen içeren üzümler.
46. Tuzlu yemeklerle en iyi uyumu da yine asit oranı yüksek şaraplar sağlarmış. Özellikle köpüklü şaraplar bu tip yiyeceklerle iyi gidermiş. Şaraptaki asit oranı tıpkı limon suyu gibi yiyecekteki tuzu perdeliyor.
47. Tanen oranı yüksek şaraplar yağı kesermiş. Şaraptaki tanenler yağ proteinlerine bağlanırmış. Eti çiğnediğinizde ağzınızda yağ proteinlerinden oluşan bir tabaka meydana geliyor. Şaraptan alacağınız bir yudum sayesinde, tanen molekülleri protein moleküllerine yapışarak onları da beraberinde mideye indirirlermiş. Bu sayede ağzınız temizlenir ve bifteğinizin tadını çıkarmaya her lokmada devam edebilirmişsiniz.
48. Tatlıya eşlik edecek şarap seçerken, şaraptaki şeker oranının tatlıdakinden daha fazla olmasına dikkat etmek gerekirmiş.
49. Evde vereceğiniz bir kokteyl partisi için almanız gereken şarap miktarını şöyle hesaplayabilirsiniz. 20 kişinin katılacağını ve partinin 3 saat süreceği varsayımı üzerinden hesaplama şöyle yapılırmış:
20 (kişi) x 15 (cl-saatte içilen miktar) x 3 (saat) =
900 (toplam cl) / 75 (cl/şişe) = 12 (toplam şişe adedi).
50. Fiyatı yüksek şarap her zaman iyi olduğu anlamına gelmezmiş.
Gönderen