sıradan gidelim. 1983 1989 yılları arasında , ODTÜ de doğu kapısının orada bir kavak ağacı alanı vardı. Bu alan, ODTÜ evsel atık sularını arıtmak kullanılırdı. Kavak malumunuz çok su çeken bir ağaç olduğundan sanırım özellikle bu ağaç seçilmişti. Atık su , bu bölgeye , Mayıs ayı itibarı ile verilirdi , yaz boyu devam ederdi. meşhur mavi Mersedes servisler oradan geçerken sıcak havada pencereleri kapatırdık.
Şaraplık üzüm, mümkün olduğunca denizden uzak , özellikle tepe ve yamaçların güneye bakan cephelerinde yetiştirilen asmalardan elde edilir. Kayalık, taşlık, alanlarda yetişen asmaların verdiği üzüm , şarap yapımında tercih edilir.
Şaraplık üzüm alınacak yetişkin asmaya su verilmez. Böylece suyu mümkün olduğunca dipten bulması beklenir. Böyle yerlerde yetiştirilen asmaların kökleri aşağı doğru , diplere doğru iner. Derin su, toprağın tüm minerallerini içere içere oralara indiğinden , üzüme bambaşka bir lezzet verir. Şarap imalatçıları bu yüzden kışın yağan karı çok önemserler. Kar ,yağmur gibi akıp gitmediğinden ve yavaş yavaş eridiğinden toprağın diplerine kadar işler.
Elazığ bölgesindeki öküzgözü, ve Diyarbakır bölgesindeki Boğazkere üzümleri bu nedenle bilinen en iyi şaraplık üzümlerdendir. Keza Siraz, Kapadokya bölgesinde Emir, Tokat ta Narince , Anadolu da artık soylaşmış şaraplık üzt düzey asmalardır.
Ege bölgesi gibi yağışı daha çok yamur olarak alan, ovalık ve kumluk arazilerde , asma bitkisi daha çok su alabilmek için , köklerini yüzeye salar. Kökler diplere gitmez. O yüzden , su ,içerdiği mineraller açısından dağlık bir alanda , yavaşça eriyen ve toprağa nüfus eden suya göre daha az mineral içerir.
Denize yakın bağlarda ise , tuz , ne yazık ki asmanın aromasını ciddi şekilde bozar.
Bir diğer önemli konuda yıl içerisindeki güneşli gün sayısıdır. Örneğin , doğu ve güneydoğu bölgesinde en az sayıdaki güneşli gün sayısı, Fransa daki en iyi üzüm rekoltesinin alındığı maksimum güneşli gün sayısından çok daha fazla olur.
O yüzden, Yukarıda saydığım cins üzümler , tüm dünyaca bilinen üzümlerdir.
Üzüm homojen bir meyva değildir. Dış taneleri daha güneş gördüğünden daha olmuş, içeride ve güneşi az gören alt taneler daha az olgun olurlar. Bağ bozumu sırasında , toplanan salkımlardan şaraplık olarak istenen şeker oranına sahip, tane miktarı , toplam mahsülün % 10 ila % 15 i kadardır.
Yani şaraplık üzüm nakliyeye gelmez. Bu en olmuş tanelerin kabukları çabucak yırtılır ve esas şarap yapılacak üzüm suyu heba olur eğer nakliye yapılacak ise.
O yüzden , şato şarapçılığı tabir edilen şarapçılık , en çok değer verilen şarapçılık şeklidir. Bağda toplanan üzümler, hemen bağın kenarında ya da çok yakınında bulunan imalathanelerde işlenir. Böylece birinci şıra denilen üzüm suyu heba olmaz.
Birincı şıranın önemi sadece lezzet olarak değil, içindeki şeker oranı ile de ilgilidir. Şeker , alkole dönüşüp, %12 oranında alkole dönüşmesi gerekeceğinden üzüm suyunun şeker oranı da çok kritiktir.
Yüz yıllık tabir edilen bağlar ise bu işte ayrıca önem taşır. O bağda yetişen asmalardan soylaştırılan ve sadece yetiştiği tepede çok güzel aroma veren bir bağdan alınan asma, hemen yan tepede bile istenen verimi vermez bazen.
Şarap imalatı ise çok daha meşakkatli başkaca detaylara sahip. Balon tipi presler. İkinci şıra ve üçüncü şıra üzümler, sofra şarapçılığı apayrı konular..
Özellikle kapadokya bölgesi ise kaya kavları ile dünyanın belkide en doğal dinlendirme tanklarına sahiptir.
Tabi biz bilmeyiz bu işleri, Amerikalı uzmanlar daha iyi bilir.
Gönderen