[Ahmet Kabaalioğlu]

Facebook grubumuzda paylaşılan bir videodan yola çıkarak, balık muhafaza şekillerinde bir sürü püf noktası olduğunu ve bunları da araştırıp paylaşmamız gerektiğini düşünüyorum.

Benim balıkçı teknelerinde çalıştığım dönemlerde frigorifrik araçlar yeni çıkmış ve limanlarda buzhaneler yoktu. Ama şimdi teknolojiye paralel olarak teknelerden deniz suyundan buz yapılıyor ve balık teknelerde soğuk zincir başlatılarak sevk ediliyor. Bu endüstriyel kısmının detaylarına belki çok ihtiyacımız yok ama evlerimizde muhafaza şekilleri bence önemli.

[Ahmet Kabaalioğlu]

Evde Balık Muhafaza etmek için şöyle  güzel bir bilgilendirme buldum

Balıklar genellikle oda sıcaklığında (20 C) 24 saat süre ile tazeliklerinden bir şey kaybetmeden durabilirler. Bu kış ayları için geçerli olup yaz aylarında klimasız yerlerde bu süre oldukça kısalır. Eğer bu süre 24 saati geçecekse muhakkak temizlenip buzdolabına konulmalıdır. Buzdolabına koyup donduramayacağımız balıkları bekletirken açık olarak koymamaya dikkat etmeniz gerekir.

Özellikle son yıllarda kullanımı yaygınlaşmaya başlayan no-frost buzdolaplarında sistem hava üfleyerek çalıştığı için balıkların derisini çok çabuk kurutabilir. Bunu önlemek için ya kapaklı kaplarda dolapta muhafaza etmemiz ya da en güzeli kalın bir gazeteyi ıslatıp balığın üzerine örterek muhafaza etmemiz uygun olur.

Balıkları dondurmadan önce hafifçe tuzlamakta yarar vardır. Etin diriliğini muhafaza eder.

Buzdolabının +5 C’lik bölmesinde 3 gün, tek yıldızlı dolapların buzluklarında 0 ila -5 C arasında 14 gün saklanabilir. Daha uzun süreli saklamalar için üç yıldızlı buzdolaplarının -18 derecelik deep-freeze’leri veya bağımsız deep-freeze’ler kullanılmalıdır. Deep-freeze’lerde saklama süreleri Hamsi, sardalye gibi küçük balıklar için 3 ay, 3 ila 4 adeti bir kilo gelen Çipura, Lüfer gibi balıklar için 5 ila 6 aydır. Bir kilodan büyük balıklar için ise 6 ila 8 aydır. -25 C’lik deep-freeze’lerde ise bu süre yüzde 50 artar.

Dondurduğunuz balıkları çözdüğünüz takdirde tekrar dondurmanız bakteri üremesi açısından sakıncalı olabilir. Bu nedenle donduracağınız balıkları ailenize göre 2 veya 3 kişilik porsiyonları içeren öğünlere bölerek dondurmak, çözülmüş balığı yeniden dondurmak gibi bir problemle karşılaşmamak için tavsiye edilir.

Porsiyonları bölüp alüminyum folyo veya asetat ile ambalajlamalı ve üzerine balığın cinsini, dondurulduğu tarihi içeren bir etiket yapıştırmalısınız. Ambalajları önce buzdolabının 0 ila +5 C’lik bölümünde birkaç saat soğutmalı, daha sonra derin bir dondurucuya koymalısınız. Bu işlem esnasında derin dondurucunuzu şoklama konumuna getirmelisiniz.

Balığı şoklayacağınızda uygulayabileceğiniz bir diğer yöntem ise balığı deep-freeze’e attıktan 3-4 saat sonra çıkarıp kovaya doldurduğunuz suyun içerisine daldırıp çıkartmak ve sonra tekrar deep-freeze’e atmaktır. Balığın üzerinde oluşacak ince buz tabakası balığı korumada çok faydalı olacaktır.

Alıntı : milliyet.com.tr

[Ahmet Kabaalioğlu]

Bir ara balık tuzlamayı da yazmak lazım, en azından ben palamutu tuzlamayı yazmayı düşünüyorum. Balık muhafazası ile bildiklerim şu şekilde;
Balık temizlenerek de, temizlenmeden de saklanabilir. Bence büyük balıkları temizlemek daha doğru. İç organlar sorun çıkarabilir. Hamsi gibi küçük balıklar temizlenmeden saklanabilir. Sağlıklı balık muhafaza için, tatlı su ile yıkamamalıyız. Bu yüzden kendi tuttuğumuz yada direkt balıkçıdan aldığımız balığı muhafaza daha doğru. Çünkü el değiştirmiş balığı semt balıkçıları, balığa, tuz ekledikleri tatlı suyla ıslatıyorlar.

Bu arada şoklamak yada muhafaza etmek arasındaki farka dikkat etmek önemli. Her buzdolabı ve soğutucu da bunu sağlıklı yapmak mümkün olamamaktadır.

Endüstriyel saklama koşullarında durum farklı  onlar soğuk zinciri koruyup deniz suyu yapımı buzla falan muhafaza ediyorlar. Bizimkisi daha ziyade yeni tutulmuş bir kasa çinekop yada palamutu alıp muhafaza etmek adına gösterilen çabalar. Başlarda söylediğim gibi benim bu konuda bilgim sınırlı ve amatörcedir.Aramızda  daha detaylı bilgisi ve teknik birikimi olan dostlarımız deneyimlerini eklerlerse hep birlikte faydalanmış oluruz.

[Bülent Büyükdağ]

Bir ara balık tuzlamayı da yazmak lazım, en azından ben palamutu tuzlamayı yazmayı düşünüyorum. Balık muhafazası ile bildiklerim şu şekilde;
Balık temizlenerek de, temizlenmeden de saklanabilir. Bence büyük balıkları temizlemek daha doğru. İç organlar sorun çıkarabilir. Hamsi gibi küçük balıklar temizlenmeden saklanabilir. Sağlıklı balık muhafaza için, tatlı su ile yıkamamalıyız. Bu yüzden kendi tuttuğumuz yada direkt balıkçıdan aldığımız balığı muhafaza daha doğru. Çünkü el değiştirmiş balığı semt balıkçıları, balığa, tuz ekledikleri tatlı suyla ıslatıyorlar.
Bu arada şoklamak yada muhafaza etmek arasındaki farka dikkat etmek önemli. Her buzdolabı ve soğutucu da bunu sağlıklı yapmak mümkün olamamaktadır.

Endüstriyel saklama koşullarında durum farklı  onlar soğuk zinciri koruyup deniz suyu yapımı buzla falan muhafaza ediyorlar.
Bizimkisi daha ziyade yeni tutulmuş bir kasa çinekop yada palamutu alıp muhafaza etmek adına gösterilen çabalar.
Başlarda söylediğim gibi benim bu konuda bilgim sınırlı ve amatörcedir.Aramızda  daha detaylı bilgisi ve teknik birikimi olan dostlarımız deneyimlerini eklerlerse hep birlikte faydalanmış oluruz.

alt tarafı yeni tutulmuş "bir kasa çinekop"...

[Erman Yerman]

Uzun zamandır tekneyle balık avına çıkarım; bizim bölgede mevsimine göre lüfer, levrek, sargoz, çupra, mırmır, tral, akdeniz istavriti, tekir, barbun, halili (Granyöz), karakulak (minekop) ve mercan avlarız. Aslında bizim ağız tadımıza göre balık ile ilgili çok temel bir prensip var; balık olabildiğince taze olmalı...

Kimi zaman avlar bereketli geçtiğinden evimizde küçük bir derin dondurucu var. Balıkları hep burada saklarız. Ben şahsen aşağıdaki noktalara dikkat ediyorum:

* Balığı olabildiğince taze iken dondurmalıyız (Altın Kural)

1- Balık, dokusu itibariyle kendisini çabuk bırakan, zayıf bir cins ise (kolyoz, ince turna, isparoz, kupez gibi) olabildiğince taze tüketilmeli, dondurmaktan kaçınılmalıdır. Zira, çözüldükten sonra görüntü ve lezzet kalitesi hayli bozulabilir. 
2- Balıklar ihtiyaç duyulan porsiyonlar halinde (örneğin 1 kg'lık paketler halinde) veya büyük balık ise tektek paketlenerek saklanabilir. Böylece çözdüğümüz zaman olabildiğince az balığı zayi ederiz.
3- Balığın pullarını almış olmak dondurma sürecinde balık derisinde bozulmalara ve kalite kaybına neden olabilmektedir, o yüzden çoğunlukla pullarını ve içini temizlemeden dondurmayı tercih ederiz.
4- Kolyoz, palamut, çinekop gibi kimi sürü balıkları beslenme çılgınlığı zamanlarında avlandıklarında karınları hayli şiş olabiliyor, bunlar bu haliyle dondurulduğunda bazen karınları açılıp, patlayabiliyor. Bu durumda içlerini temizleyerek saklıyoruz.
5- İri balıkları saklama koşulları, porsiyon büyüklüğü veya pişirme yöntemimizi göz önünde bulundurarak; pulları, derisi ve içini temizledikten sonra ekmek dilimi (steak) veya fileto olarak da saklayabiliriz.
6- Hangi şartta dondurulmuş olursa olsun dondurulmuş bir balığın tüketiminde azami süre bence 6 ayı geçmemelidir. Bu süreden sonra renk, doku ve tat itibariyle kalitede önemli bir düşüş olduğunu gözlemleyebilirsiniz.
7- Donmuş balığı çözdürürken, süreci hızlandırmak için yapacağımız her hamle (mikrodalga, ılık/sıcak suda bekletmek, suyun altına tutmak vb.)  balığın yapı ve dokusuna zarar verecektir. En doğrusu buzdolabının alt kısmına alınarak yavaş bir şekilde eritilmesidir.

Son not:  Seve seve ve büyük mutlulukla sakladığım deniz ürünleri ahtapot, kalamar ve sübyedir. Diğerleri dolaba girince ister istemez bir hüzün oluşuyor...

Sevgi ve saygılarımla,

[Can Deniz <Ercan H>]

Taze balık saklama konusunda Ahmedin yazdıkları önemli
Buzlukta balık saklamanın  bin bir yolu var.

Balığın tutulduktan maksimum 5-6 saat içinde dondurucuya girmesinin önemi büyük,
Bazıları içinin temizlenmesi gerektiğini söylüyor ki bende öyle düşünüyorum.

Bazıları temizlenirse daha çabuk bozulur,
hem temizlenecekse deniz suyu kullanılmalı pulu temizlenmemeli diyor.

Bir ara iyice takmıştım balığa.
Malum Sığacığın Kuzuları isimli bir konu bile açmıştım.

Ben temizledikten sonra buzluğa atıyordum.
Mercanından çupraya, levreğinden kefale - sarpaya hatta mıngri den Lambuka ve köpek balığına kadar.

Ancak bana göre balık saklamanın en güzel yolu;
O gün için ya da üç beş gün içinde yenemeyecek kadar çoksa, çiroz yapmak. ( yazın ve güzün tutulan balıklar )
3-4 yıllık çirozum kilerde duruyor. Geçenlerde bir misafirimizle sarı altına meze yaptık hala harikaydı.

[Ahmet Kabaalioğlu]

Can Abi Çirozu nasıl yaptığını yazarmısın bir boş vaktinde.
Erman Reisin bahsettiği pul temizleme konusu da önemli. Teşekkürler.

[Tan Kaan Özkan]

Yani,
Temizliyor muyuz, temizlemiyor muyuz ? hangisi, en doğru ?

[Tan Kaan Özkan]

Dur şimdi aklıma geldi bir Somon Gravlaks tarifi bırakalım şuraya. Kuzine bölümümüz olunca oraya taşınır nasılsa 

Bu Gravlaks bir İskandinav tarifi, onlar yaparlarmış aslen. Grav "mezar, laks ise "somon" anlamına geliyormuş. Onlar gel git olmayan yerde tuzlayıp, gömerlermiş.
Onun için Gravlaks "gömülü somon" demek oluyormuş.
Artık öyle yapmıyorlar tabii ki. Şimdi ki tarif ortaya çıkmış. Laf aramızda ciddi güzel oluyor. Diğer yağlı balıklar ile de yapılabilirmiş ama ben denemedim. Somon iyi oluyor.

Gelelim malzemeye ;
1 çorba kaşığı kadar kara biber (taneden öğütülmesi tercih),
2 çorba kaşığı şeker,
2 çorba kaşığı kaya tuzu,
2 kg somon balığı (fileto halinde kesiliyor, derisini almayacaksınız)
Yarım çay bardağı votka,
Tepele dolu çay tabağı kadar ince kıyılmış dereotu.

Somon da hiç kılçık kalmamasına dikkat edin.
Tuz Karabiber ve şekeri bir yerde karıştırın.
Kenarları biraz yüksek bir kabın içine streç film koyun, somonları derisi altta kalacak şekilde koyun, Votkayı güzelce heryerine yedirin.
Şeker,tuz ve karabiberden oluşan karışımı üzerine güzelce sürün,
Dereotlarının yarısı üzerine serpin,
Tekrar üstünü streç filmle kaplayın iyice. Üstüne bir ağırlık koyun 36-48 saat arası buzdolabında tutun.

Bittimi hayır tabii ki. Bir de Hardal sosu yapacağız ;
2 çorba kaşığı kadar elma sirkesi
1 tatlı kaşığı toz şeker
1 çay bardağı zeytinyağı
yarım çay tabağı kadar ince kıyılmış dereotu
2,5 çorba kaşığı hardal (kavanozlarda satılanlardan)

Hepsini karıştırıyoruz. Sos işi bu kadar.

En son olarak ;
Balığımızın üzerine sürdüğümüz karışımı temizliyoruz. Fırçamsı bir şeyle kolaylıkla çıkıyor.
Kalan dereotlarımızı tekrar üzerine serpelim, keskin bir bıçakla güzelce ve incecik pastırma kıvamında keselim.
Tercihen çavdar ekmek ile birlikte, yanında hardal sosu ile tabağınıza alın.
Beyaz şarapla çok iyi gidiyor.

Afiyet olsun.

   

[Öcal Turan]

Çarkçılarımız kuzine bölümü açsın .

[Erman Yerman]

Onun için Gravlaks "gömülü somon" demek oluyormuş.

Somon gömme... Somon füme gibi yani... 

[Tan Kaan Özkan]

Onun için Gravlaks "gömülü somon" demek oluyormuş.

Somon gömme... Somon füme gibi yani... 

  Bizim mutfağa daha çok uydu böyle

[Ahmet Çelenoğlu]

Bazı balıklar dondurulabiliyor ama bazıları dondurulamıyor. Örneğin lüfer dondurulamaz, donmuş bir lüferin tadı ne şekilde dondurursanız dondurun, ne şekilde çözer ve hazırlasanız hazırlayın taze lüferin tadına yaklaşamaz bile.  Aklmdan geçen hep lüfer balığının tadı bu kadar bozuluyorsa donduğunda gıdalarda bir şeylerin değiştiği yönündedir, yani donmuş diğer balıklarda da değişen bir şey mutlaka oluyordur.

[Ahmet Kabaalioğlu]

Bazı balıklar dondurulabiliyor ama bazıları dondurulamıyor. Örneğin lüfer dondurulamaz, donmuş bir lüferin tadı ne şekilde dondurursanız dondurun, ne şekilde çözer ve hazırlasanız hazırlayın taze lüferin tadına yaklaşamaz bile.  Aklmdan geçen hep lüfer balığının tadı bu kadar bozuluyorsa donduğunda gıdalarda bir şeylerin değiştiği yönündedir, yani donmuş diğer balıklarda da değişen bir şey mutlaka oluyordur.

Evet lezzet farkı mutlaka var ve her balık dondurulamıyor, benim gözlemlediğim palamut ailesinden olan balıklar dondurulunca daha az lezzet kaybediyor.

[Özgür Ökten]

Balığın tadını bozanın donmak değil çözülmek olduğunu düşünüyorum.

Bu açıdan çok iri olmayan balıkları bekletip çözmeden, direk pişirmeye başlayınca lezzette büyük kayıp olmuyor. Çözünen kısım hemen pişiyor, bozulmuyor.

Tabi hızını ayarlamak biraz zor. Biz tüplü büyük sac balık ızgarası kullanıyoruz, kontrol mümkün oluyor.

Babamın özel balık deepfreeze var, tüm yıl boyunca mevsiminde stoklanmış lüfer ve hamsi yeriz, oradan biliyorum.

Ayrıca palamut ve hamsi tuzlarız. Karışık bişey değil, temizle, yıka, bol kaya tuzuyla kavanoza bas. Daha çok karadeniz yemeklerini yaparız bu tuzlularla. Sadece hamsi yıkanıp zeytinyağlı limonlu meze olur.

öZgür